どうも三山純です。
趣味は、シャドーボクシングです！
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それでは今回もシャドーに語ります。

三山純が考える

食品開発の新潮流
機能性菓子分野が拡大

サプリメント市場をめぐる動きがここ２～３年で変わってきている。発端は食の安全性に関する問題が頻々と起こったことから、消費者のサプリメントの使用控えが加速したことによる。メーカーが開発に消極的になり、市場全体が低迷状態に陥った。素材開発も慎重になり、機能性研究は進展しているものの商品開発に実を結ばず、冷え切った現況を打開できないままでいる。そのような中、機能性素材の新たな開発応用が広がりを見せる。

三山純がさらに考えてみた

サプリメント形態だけではない食品開発、ドリンク、シリアルバー、乳製品、製パン、パウチゼリー、練製品・製麺など、様々な用途が開拓されてきている。健康志向を打ち出した食品開発に、機能性素材の新たな価値が見えてきた。
その開発を後押ししているのが、機能性菓子分野の広がりである。機能性菓子は、グミ、キャンディ、ガムなど習慣性の持てる菓子に健康・機能性素材を配合し健康感を打ち出しているもの。それらの商品設計の多様化は、コンビニでも目立って棚を独占するほどに人気が集中している。コラーゲンやビタミンＣなど美容素材、食物繊維、ポリフェノール成分にニーズが高まっており、ここにきて商品展開は一気に広がった。この提案は、菓子業界にとっても新たな戦略といえる。

三山純がさらに考えてみた

では、菓子業界の現況はどのようなものだろうか。サプリメント市場のみならず、食をめぐる状況は暗い話題続きで、市場に暗影が投じられた。経済をも逼迫している原油高にはじまり小麦や大豆など穀物原料、乳製品など相次ぐ原料価格の高騰が大きく影響している。菓子の原料でもある小麦の値上げ問題は一向に収束せず、昨年の値上げに続き、今年に入って３度目の値上げに踏み切る事態となった。

三山純がさらに考えてみた

また、スナック菓子に代表される嗜好性の強い菓子を子供に積極的に与える親はあまり多くなく、菓子業界も苦戦を強いられているようだ。原料価格の値上がりについては、一部メーカーが商品の販売価格を据え置いたままで、内容量で調整を計るといった策を講じたところもある。いずれにしても、新たな開発の方向性を探ることが求められており、その１つが健康志向性を打ち出すことなのかもしれない。

三山純がさらに考えてみた

さて、再びサプリメント市場に目を向けてみる。これまで素材開発および商品開発において慎重を期していたが、いよいよ動き出す様相を呈してきた。来月から特定健診・特定保健指導が義務付けられるからであるが、メタボリックシンドローム対策にサプリメント市場がどこまで踏み込むことができるか、大いに期待が持たれている。医療現場への導入を目指した商品設計や臨床医の助言を得た商品開発で、医家向けサプリメントとして市場を拡げつつある。

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とはいえ、サプリメントを取り巻く環境は法制度化も含めまだまだ明るくない。新規性の市場開拓が困難になってきている。そうなれば、サプリメント領域を飛び出した分野、機能性菓子分野で新たな市場性を探ることで、相乗的にサプリメント市場が活気付くことを期待したい。
・・・というわけで
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コラーゲンの値動きと機能性研究の新動向

食品市場を襲っている原料価格の高騰は一向に終息する気配はなく、機能性原料にもわずかに影響を及ぼしている。牛および豚を由来とするゼラチン原料の値上げが深刻さを増し、乗じてコラーゲンペプチドの値上げを決定したサプライヤーが相次いでいる。

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原料そのものの値上げ、為替の値動きの影響、さらにはエネルギーコストの上昇など大方の値上げの要因と同じであり、前々から厳しい状況が続いていたこともあって一部のメーカーが昨年末から年明けにかけ値上げに踏み切った。上げ幅は平均約一割程度であるが、主流の豚皮製品の相場はキロ当たり約２０００円で推移しているがここのところ値崩れが見られており、一部製品の値上げにより市況がどう動くか目が離せない。しかし健食市場における原料の動きは相変わらず好調で、市場規模はダントツである。ここ１～２年、消費者のサプリメントの使用控えなどが健食市場の落ち込みを助長し風当たりが強いが、個別に市場成長を見てみるとコラーゲンは堅調な推移だ。昨夏の総需要量は原料ベースで約４０００ｔに到達した。内訳は豚皮製品が約２５００ｔ、魚製品が約１５００ｔと推測。今年は４０００ｔを超えると予測され、ますます勢いづいている。

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コラーゲン市場がここまで規模を拡大させた要因の１つに、体感性の良さが挙げられる。特に市場ニーズの大きい美容効果において、高い体感性を得られることが消費率を上げてきた。開発においては味が良く加工適性に優れることや、他の機能性素材と比べ安価であること、さらにドリンクを中心にグミやキャンディなど様々な用途を提案してきたことが利用を進め需要を伸ばしている。

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しかしながら、市場性に反比例して機能性の解明がやや遅れている感がある。作用メカニズムの解明が十分ではなく、生体内における吸収性についてはこれまで、漠然と良いといわれてきたに過ぎない。経口摂取後は、コラーゲンの最小単位であるグリシン-Ｘ-Ｙ（Ｘ位にproline（プロリン）、Ｙ位に hydroxi proline（水酸化プロリン）がある）のトリペプチド態で吸収されると考えられてきた。

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その吸収メカニズムに新たな見解が得られ、機能性研究の進展に期待が高まっている。佐藤健司・京都府立大学教授は、経口摂取したコラーゲン由来のペプチドを、プロリンと水酸化プロリンが結合したジペプチドを主とするオリゴペプチドであると同定した。グリシン-プロリン-ヒドロキシプロリン自体では腸管吸収されず、グリシンが切断されて遊離アミノ酸であるグリシンとジペプチド態のプロリン-ヒドロキシプロリンとして吸収されることを明らかにしたのである。この発表は２００５年、わずかに２年前のことだ。今後の取り組みとしては、コラーゲンが全てアミノ酸に分解されるわけではないので、消化吸収され血中に現れるオリゴペプチドが様々な生理活性を引き起こすメカニズムを明確にすることが重要である。

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いずれにしてもコラーゲンの多様な機能性を裏付ける研究の飛躍に大きな弾みとなった。絶対的な認知度を誇るコラーゲン。バックデータがその市場性を支えるとなればまさに鬼に金棒。コラーゲンの独走状態は止まらない。
・・・というわけで
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ギリシャで人気の伝統健康素材
マスティハ（マスティック）
新しくて健康機能が確認されている安全な食材は無いか？との相談が良く来る。先月、ギリシャの健康食材マスティハ（マスティック）を特集紹介したが、読者から「機能に興味がある。どこで買えるだろうか？」というような反響が寄せられた。現在、マスティハの販売はヨーロッパ、中東、米国、中国、韓国、オーストラリアなどで行われ、年間の売り上げは１５００万ユーロを誇るという。 日本では中村カイロ協会や三生医薬などが取り扱っていて、大手化粧品メーカーでも採用を検討している。これから利用が期待されている素材である。

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マスティハは、ギリシャのヒオス（キオス）島南部の一部の地域に自生する特定の樹木のみから取れる樹液である。人類最初の天然チューインガムとして、歯の汚れを落とし、口臭を消すために使われてきた。主な機能は、○抗菌作用、○アテローム性動脈硬化の予防効果、○口腔衛生、○消化器系疾患の予防と治療効果、○絆創膏成分、皮膚の退生要素としての利用――が挙げられる。これらは80種類を超える成分の組み合わせが活性を示していることがわかっている。まだ日本では広く知られていない素材だが、産地のギリシャでは子供から大人まで、ガムや菓子、一般料理の原料として古くから誰でも知っている食品である。
　世界中のおよそ１５０の大学から論文が発表されていて文献は数多い。日本の研究者ではマスティハ樹脂が口腔内の細菌の成長を抑制（フカザワ・ムネモト）「日本歯周病学協会会報」（２００１）、マスティハチューインガムの歯石防止効果（タカハシ・ケイソウ）「歯周病ジャーナル」（２００３）など、口腔衛生および歯科研究における発表がある。近年の研究では明海大学歯学部の坂上宏教授が、活性酸素を消去して口腔内好中球のアポトーシスを抑制する機能など、さまざまな活性確認している。

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今後本格的に施行がはじまるＥＵの食品機能表示（ヘルスクレーム）にもマスティの審査が最終段階に入っていて、①胃の保護・強化、②口腔衛生・口臭抑制、③コレステロール減少用途――の３点で申請が行われている。将来これらの機能の記載が商品に可能となれば、さらにマスティハに注目があつまることは確実だろう。
原料の生産は、ヒオス島唯一のマスティハ経営代理人である「ヒオス・マスティハ生産業者組合」が行っている。20の団体が集まったギリシャ国内で２番目に大きな生産業者組合である。組合の工場で製品の選別、包装、販売を一貫して製品化し、古くからの製法を守っている。組合の注力により、ＥＵの原産地名称保護（ＰＤＯ）認証を取得、トレーサビリティを明確にした信頼できる素材である。

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　「ヒオス・マスティハ生産業者組合」には駐日ギリシャ大使館　に連絡すると、日本向けスタッフを紹介してもらえる。将来、どこの企業がヒット商品を作るか楽しみである。

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地方の中小企業を支援

地方の経済的な地盤沈下が叫ばれている。とくに中小企業に対する影響は厳しく、財政的に深刻である。そこで、地方の中小企業の知恵とヤル気を生かした国のプロジェクトがいくつか立ち上がっていくことにともない、地方に注目し機能性食品の活性化を促す団体「新食品・機能性食品と農林畜水産業を語る会」が設立に向けて動き出している。来年４月頃にはＮＰＯ法人として認可予定で、来春頃には設立総会を開催する計画である。現在約80社が入会を表明している。

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先頃決定した役員には、理事長は京都府立医科大学特任教授・立命館大学COE推進機構特別招聘教授・西野輔翼氏、副理事長は備前化成代表取締役社長・清水芳雄氏、オリザ油化代表取締役社長・村井弘道氏、シクロケム代表取締役社長・寺尾啓二氏、専務理事は日本アムウェイチーフテクニカルコントローラー・栗下昭弘氏、学術担当理事は東海大学開発工学部教授・高辻正基氏、国立健康・栄養研究所食品保健機能プログラム補完成分プロジェクトリーダー・矢野友啓氏、北海道東海大学学長の西村弘行氏、岡山大学大学院医歯薬学総合研究科教授の合田榮一氏、大阪府立大学大学院生命環境科学研究科教授の村瀬治比古氏、事務局長として末木一夫氏、監査には衆議院議員小杉隆事務所・吉橋泰男氏らが錚々たる顔ぶれが揃っている。同会では、農林畜水産物は新食品・機能性食品の根幹を成すものであり、新食品・機能性食品業界の健全な育成・発展は、地域経済の振興・雇用確保の寄与につながっていくことを踏まえ、当面の活動方針として①様々な国の施策事業への会員企業の参加を支援する②法律改正で可能となった、農業生産法人以外の法人(株式会社、NPO法人等)の農地権利取得制度の整備を要望する③農林畜水産業と新食品・機能性食品が一体となり発展するための施策を提言し、関係行政機関へ要望する④食の安全に寄与する施策提言し、関係行政機関へ要望する⑤新食品・機能性食品のうち生理的機能に基づいて国民の健康増進に寄与する製品について法律的枠組みを新設し、より一層の安全性確保と機能表示の拡大を通じて、消費者にとってわかりやすい新食品・機能性食品を実現する⑥地域資源としての農林畜水産物の特色を十分に反映させた、特色ある製品の周知と販路拡大を目指した大規模な活動を官産学協力の下で実現する…を挙げている。

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すでに国の施策研究に取り組みつつある。その一つである「中小企業地域資源活用プログラム」は、農林畜水産物や観光資源など日本各地の資源を活用して、新商品の開発や販路開拓などを支援する、経済産業省・中小企業庁の取り組みである。また、農林水産省が行う競争的資金事業である「新たな農林水産政策を推進する実用技術開発事業」や「イノベーション創出基礎的研究推進事業」もある。さらに、農水省と経産省が「農商工連携」促進等による地域経済活性化のための取り組みを両省連携して検討・実施していくことを明らかにしている。
食の安全・安心に対する消費者の関心が高まるなかで、期限表示や食品偽装に目が向けられがちであるが、伝統産業を含む地域資源を活用した地方企業の発展を受け皿としてサポートする会が立ち上がることは意義深いことで、今後の活動に大きな期待を持って注目していきたい。
・・・というわけで
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ココアの市場規模は健康ブームによって96年に２４６億に成長し、その後２００億円前後を維持、03年に再クローズアップされて２５０億円・04年２４５億円まで拡大したが、近年は不況の影響などで08年１７２億まで市場はシュリンクしている。09年は若干持ち直すとみられているが、メーカーは最注目される切っ掛けを掴みたいところだ。
今年でココア発売90 周年を迎えたココア商品のトップシェアを誇る森永製菓は、日本ウイルス学会学術集会でココアに含まれるインフルエンザウイルス感染阻害効果と、その有効成分を特定したことを発表した。これまでココアの機能性で報告されているものはピロリ菌に対する殺菌、ポリフェノールによる抗酸化作用、創傷治癒促進のほか、集中力の向上やテオブロミンによるリラックス効果、冷え性の改善などであり、これに今回発表された抗インフルエンザ作用が加わり、受験やハードワークなどによるストレス対策に子供から大人まで健康維持が期待できることを提案している。

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ココアの抗インフルエンザ効果は、森永製菓と大阪府立公衆衛生研究所が共同で２００５年に試験管内の実験で感染阻害を確認。今年は抗インフル活性を有するココア成分の特定を試みた。その結果、ポリフェノールのなかで分子量５万以上の糖やたん白質と複合体を形成している中性ポリフェノールが活性を持つことがわかり、さらに、非ポリフェノール成分のなかからも、分子量５０００～１万の範囲で極性の高い成分が見つかった。これら成分の共存がココアの機能となって現れているという。　

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ココアの健康機能に以前から取り組んでいる埼玉医科大学総合医療センター高度救命救急センター准教授・研究主任の間藤卓医師によると、約５００名の患者に１日２～３回高濃度のココアを飲ませたところ患者の便秘が直り、便臭も改善したという。さらに脳血管の老化にココアが有効に作用している可能性も示唆している。
ココアの原料カカオ豆は、チョコレートの原料でもある。日本チョコレート・ココア協会では今年９月18日に、国際栄養シンポジウムを行い、カカオポリフェノールの抗炎症作用として大腸炎抑制作用や、ココアパウダーの歯面着色除去効果と歯磨剤への応用などを報告した。ココアは比較的、他の健康食品素材を配合しやすい性質を持っている。これまでにも黒豆、大豆、ショウガ、菊芋、コラーゲン、黒糖、ゴマなどが配合されてきた。ダイエット飲料や健康バーなどでは定番の味となっている。
移り気が激しい消費者に向けて、如何に古くからある定番素材に眼を向けさせるかがココア市場の活性化の鍵である。

三山純がシャドーに考えてみた

ココアシェア、ナンバー１企業として、またココアのパイオニアとして、様々なココアの機能性について研究してまいりました。
２００５年、インフルエンザウイルスの研究では実績のある大阪府立公衆衛生研究所への委託研究により、試験管内の実験においてココアが“インフルエンザウイルス”の感染を阻害する効果があることを確認したことをご報告いたしました。また一昨年には、マウスへのココア経口投与による試験において、インフルエンザ感染マウスの死亡抑制効果を確認いたしました。
その後も研究を進め、このたび、ココアに含まれるインフルエンザウイルス感染抑制効果をする成分であるポリフェノール性および非ポリフェノール性成分それぞれについてその特徴を明らかにすることが
できました。またココア分画成分を用いたマウスへの経口投与による試験においても、下記のように統計
的な有意差をもってインフルエンザウイルス感染防御効果が見られました。
Ｎｅｗ Ｃａｌｅｄｏｎｉａ：Ａ型（Ｈ1Ｎ1） ※インフルエンザウイルスの種類
●10%Cocoa エタノール上清･･･濃度10％ココア熱水抽出液のエタノール分画成分
●10%Cocoa・・・濃度10％ココア熱水抽出液
・・・というわけで
シャドーボクシングだけでなくシャドー、
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食の相談、半数以上が健食

データベースで事例を確認すべき

食品の安全性に関する信頼が揺らぐ事件が相次いで起こるなか、消費者の健康食品に関する相談件数は増えているだろうか？国民生活センターに寄せられた相談件数は06～08年ほぼ横ばいであり、危害を申し出た件数は減少傾向にある。
　国民生活センターでは全国の消費生活センターと国民生活センターをネットワークで結んだ消費者生活情報ネットワーク・システム「ＰＩＯ-ＮＥＴ（Practical　Living　Information　Online　Network　System）」を作り、消費者から寄せられた消費生活に関する苦情相談情報の収集を行いデータベースを作っている。情報提供先は２００９年３月末で４８１カ所。全国の協力病院からも危害情報を収集している。ＰＩＯ-ＮＥＴに２００８年度寄せられた相談総件数は93万８７２０件、健康食品に関する相談件数は１万５８４１件であった。06～08年の相談件数はほぼ横ばい、危害件数は05年の７４２件から06年５５１件、07年５１２件、08年は４６２件と毎年減少している。
分野別に見ると04、05年とワースト１位となっていた健康食品は、06年にエステティックサービスに抜かれて２位になり、07年・08年は４位まで下げてきた。04～08年の危害を申し出た内容は、消化器障害38％、皮膚障害24・８％とダントツで、被害者年齢は60、70歳代でほぼ半数を占めていた。

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これらの件数は消費者の申し出情報のため、実際の危害との因果関係性は不透明であるが、健康食品メーカーは高齢者の消化器・皮膚障害に対する不安改善策を講じておくと良いことがわかる。
国民生活センターでは苦情相談を軽減させる手段として、安全性に係る表示の明記を推奨している。例えば、ローヤルゼリーでは、アレルギー反応が起こる可能性があり、喘息やアトピー患者に対して避けるよう明記したり、クロレラにビタミンＫが含まれるため、ワルファリンなど抗血液凝固薬の服用者への注意表示が効果的としている。
同センターの「消費生活相談データベース」には、これまでに全国の消費生活センターと国民生活センターに寄せられた 消費生活相談情報のデータがあり、商品・サービス、主な相談内容などを任意で検索、集計、内容表示をすることができ、どんな相談がどのくらい寄せられているかがわかる。相談トピックス検索では、各テーマについての全国における相談の傾向や事例が見られる。α-リポ酸や関節に良いとされる成分、高麗人参、メリロートなどを含むサプリメントの商品実態調査の結果が閲覧できる。

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ＰＩＯ-ＮＥＴに寄せられた04年～08年度食料品に関わる相談で、健康食品は８２０３５件の51・９％と全体の半数を超え、次いで飲料の7.4％、魚介類６％を大きく引き離している。相談件数が多いということは、それだけ消費者が健康食品に目を向けているということでもある。消費者の声を反映した商品設計が必要だ。
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注目を集める「欧米健康食品視察報告書」

健康食品流通の国際化が叫ばれているが、欧米やアジア各国の制度化が着々と進む中で、日本における制度化はまだまだで、見通しがたたない状況である。そこで最近、欧米を中心に視察して、各国の制度化や行政動向を中心にまとまった１冊の本が発行され、大きな注目を集めている。
これは「社福協欧米健康食品視察報告書」で、財団法人医療経済研究・社会保険福祉協会が発行している。同協会は、年に３回程度、健康食品フォーラムを開催し、健康食品をめぐる最新の問題を取り上げて、産学官や消費者団体を交えて、それぞれの立場から多様な講演や意見交換を実施しており、そのフォーラムはいつも満員の盛況ぶりを発揮している。

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今回発行された報告書は、数年前に欧米を周り、行政を中心に視察したもの。当時の参加者は日本健康食品規格協会の大濱宏文理事長、池田秀子常務理事、健康と食品懇話会の太田明一相談役（キリンビール）、名古屋文理大学の清水俊雄教授（フレスコジャパン）、九州大学および熊本県立大学の菅野道廣名誉教授、健康食品フォーラムの司会者で、東京海洋大学の矢澤一良教授らが参加し、行く先々でディスカッションしている。団長は同協会の斎場仁理事がつとめた。
報告書は３部に分けられ、１部は欧州編、２部は米国編の訪問先の概要と討論の内容を収載。３部は参加メンバーのコメントを掲載しており、各氏とも充実した内容の報告を書いており、ここだけ読んでも欧米諸国の制度の概要が理解できる。欧州編では、ＥＦＳＡ（欧州食品安全機関）、ＥＣ（欧州委員会）、ＩＡＤＳＡ（国際栄養補助食品業界団体連合会）、ＥＡＳ（ヨーロッパアドバイザリーサービス）、ＥＨＰＭ（欧州健康関連製品製造協会連盟）、ＥＲＮＡ（欧州栄養評議会）で構成。米国編はＦＤＡ／ＣＦＳＡＮ（米国食品医薬品庁／食品安全・応用栄養センター、ＯＤＳ（ダイエタリーサプリメント局）、ＮＣＣＡＭ（米国国立補完代替医療センター）、ホールフーズマーケット、ＣＲＮ（米国栄養評議会）、ＭＤアンダーソンセンターなどを訪問報告している。

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各編とも概要説明だけでなく、視察先から示された各種データや図表をはじめ、Ｑ＆Ａなどを詳しく解説し、巻末には略語一覧と索引を付けており、健康食品の欧米の制度化に関心のある人には興味深い一冊になっている。斎場理事は「国際的調和のとれた日本の健康食品の規格・制度の推進と正しい健康食品の知識と特別用途食品制度の知識の普及に寄与したい」と序章で述べており、この本が行政や業界に対して良い影響を与えることを期待している。
わが国の健康食品の制度化については、欧米の遅れを取っていることは否めない。

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以前、在日米国商工会議所（ＡＣＣＪ）が厚生労働省に意見書を提出して、サプリメントを新しいカテゴリーとして法的に制度化することを要請しているが、現状をかえりみると実現するには難しく、何か大きなキッカケが必要である。
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用途広がるアマニ
健康機能に学界も注目

アマニの利用が広がっている。アマニ(亜麻仁)とは亜麻科植物の種子(仁)のことで、欧米では、シリアルに加えたり、ゴマのようにパンに添加したりして食べられており、ドイツでは日本人のゴマ消費量とほぼ同じ量を消費している。機能性では、多価不飽和脂肪酸の中でも植物性ｎ‐３系脂肪酸であるα-リノレン酸の含有量が多く、抗酸化成分のリグナンを多く含んでいる。また、 非可溶性および可溶性の繊維が多いことなどから、付加価値を付けたい商品に積極的に使われるようになってきた。ファミリーマートの中部地区では、椙山女学園食品栄養学科とコラボレートし、ローストのアマニ粒を使って栄養を強化したランチメニューを開発。20～30代女性と、健康に気を使う男性をターゲットにして、４月15日から中部地区で発売する。マルシェグループの八剣伝(店舗数５７０)　の一部店舗では、これまでアマニの油を使ったドレッシングの提供に加え、新メニューにローストアマニの粒も使用する予定だという。ファンケルは、根菜の薬膳仕立て　”発芽米おかゆ“の中に、ローストアマニを採用した。一部の薬局では薬剤師がアマニの機能性の説明をはじめている。日本製粉では、“アマニを買ってヘルシーライフプレゼント”と題して各種アマニ製品のセールスキャンペーンを４月１日から開始した。さらに、アメリカではペットフードの原料としても広く利用されていることから、ユニ・チャームペットケアが日本で初めてローストアマニを使用したペットフードを発売したー―など、大きな市場に拡大する兆しがみえる。　

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最近のエビデンスでは、徳島大学大学院ヘルスバイオサイエンス研究部が、”アマニ油長期摂取による small dense LDL への効果の検討“と題する研究成果を今年１月の第11回日本病態栄養学会年次学術集会で発表した。アマニの油は冠動脈性心疾患の予防・治療に有効である可能性が示唆されたとしている。その他にも、和洋女子大学、武庫川女子大学、酪農学園大学などアマニの研究が行われている。

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アマニの販売企業が加盟している日本アマニ（亜麻）協会（東京都渋谷区、０３・５３６６・０８２２）では、一般消費者にアマニに関する情報を提供するため、アマニ商品のＱＲコードを開発した。携帯のバーコードリーダーに、コードを読みとらせると、アマニの情報が出てくるサービスである。協会では今後、多くの商品パッケージに印刷してもらえるよう働きかけていくとしている。
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